奇跡の果実でマリネしたサクラマスのミ・キュイ
材料
- 桜鱒／50g
- パンチェッタ／5g
- シーベリー／15g
- ディル／1g
- フリゼ／2g
- トレビス／2g
- 塩／適量
- 胡椒／適量
作り方
- サクラマスをシーベリーとディルで一晩マリネし60℃の低温で柔らかく火を入れる。
（スチーム or オーブン） - 火を入れたサクラマスに塩・胡椒、皮目をバーナーで炙る。（フライパンでも可）
- パンチェッタをプレスしながらオーブンでカリカリの状態にする。
- 皿の中央にサクラマスを盛り、フリゼ・トレビス・ディル・シーベリーの実を飾り、煮詰めたバルサミコを添える。
シーベリーのシフォンケーキとジェラート
材料
- 卵黄／3個
- 砂糖／30g
- シーベリーペースト／60g
- シーベリージェラート／50g
- 牛乳／60cc
- 薄力粉／85g
- 卵白／4個
- 砂糖／60g
- サラダオイル／25cc
- チョコソース／5g
作り方
- 卵黄と砂糖30ｇを湯煎にかけながら立てる。
- 牛乳とサラダ油を加え、ふるった薄力粉を加える。
- 卵白と砂糖60gでメレンゲを立てる。
- (2)にシーベリーペーストを加え、(3)も加える。
- シフォンケーキ型に生地を流し170℃で25分焼く。
- 焼きあがったシフォンケーキとシーベリージェラートを皿に盛り付け、はけでチョコソースをおく。
生湯葉と鶏腿肉のサルティンボッカ風 豆乳バブルとシーベリーのジュレ
材料
- 湯葉／10g
- 鶏腿肉／50g
- セージ／1g
- 生ハム／10g
- 豆乳／10g
- シーベリーピューレ／30g
- レシチン／1g
- チェリートマト／10g
- 花穂／1g
作り方
- 鶏腿肉の皮をはずし、セージで一晩マリネ。
マリネした鶏肉を生ハム・湯葉で巻き、ラップで包み、90℃で5分60℃で20分スチームする。 - 豆乳にレシチンを入れ、空気を含ませ泡状にする。
- スチームした鶏腿肉をフライパンで焼き色を付ける。
- 皿にシーベリーピューレをのせ、カットした鶏肉、チェリートマト、花穂を飾り、豆乳の泡をのせる。
南富良野産エゾ鹿肉のロースト シーベリーエキスのヴァンルージュ
材料
- 鹿ロース／100g
- キタアカリ／50g
- トリュフ／10g
- アンディーブ／25g
- マーシュ／5g
- ヴァンルージュ／30g
- シーベリーピューレ／5g
- シーベリー／1g
作り方
- 鹿肉をローストし、10分常温で寝かせる。
- キタアカリを茹でて裏ごしし、マッシュポテトを作り、そのなかに、トリュフのピューレを合わせる。
- アンディーブを真空パックしてスチームで火入れ、取り出して水けをきり、砂糖をまぶしてフライパンでキャラメリゼする。
- ヴァンルージュにシーベリーピューレを加える。皿に盛り付けて完成。
本マグロのグリルと山芋のピュレ シーベリーと山葵のフィルム
材料
- 本マグロ／50g
- 山芋／30g
- 玉ねぎ／5g
- バルサミコ酢／2g
- シーベリーピューレ／5g
- ゼラチン／3g
- アサリ／30g
- トリュフ／1g
- 卵黄／15g
- 醤油／5g
作り方
- 本マグロをグリルして、1cm各にカットする。
すり下ろした玉葱と、バルサミコ酢、卵黄、醤油などでマリネしておく。 - アサリのだしを取り、山葵、すりおろした山芋を合わせる。
- シーベリーピューレをゼラチンで冷やし固め、フィルム状に薄く延ばす。
- (1)を皿にのせ、(3)をかぶせる。最後に(2)を周りに注いで、トリュフ・ハーブを飾る。
